Les différentes souches de levure de bière et leurs caractéristiques
Quand on pense à la bière, on imagine souvent le houblon, le malt, ou même l’eau, mais on oublie parfois l’ingrédient secret : la levure. Pourtant, elle joue un rôle crucial dans le processus de fermentation et influence énormément le goût et l’arôme final de la bière. Chaque souche de levure a ses propres caractéristiques, un peu comme un chef qui apporte sa touche personnelle à une recette.
Les souches de levure ale et leurs profils de saveur
Les levures ale, connues sous le nom de Saccharomyces cerevisiae, fermentent à des températures plus élevées, typiquement entre 15 et 24°C. Elles sont idéales pour les bières de style ale, qui sont souvent plus robustes et pleines de caractère. Chaque souche de levure ale peut apporter des profils de saveur très variés.
- levure anglaise : cette levure est un incontournable pour ceux qui aiment les bières avec des notes douces et fruitées. Elle produit souvent des arômes de caramel, de pomme et de poire. Les bières comme les bitters et les porters utilisent fréquemment cette levure pour créer des saveurs riches et rondes, qui rappellent un peu les desserts aux fruits.
- levure américaine : recherchée pour sa neutralité, cette levure permet aux saveurs de houblon de briller. Elle est couramment utilisée dans les American Pale Ales (APA) et les India Pale Ales (IPA), où les notes d’agrumes et de pin des houblons prennent le devant de la scène. Si vous êtes un fan des bières houblonnées, vous avez probablement déjà goûté une bière brassée avec cette levure.
- levure belge : les bières belges sont réputées pour leurs saveurs complexes et épicées. C’est en grande partie grâce à cette levure qui peut produire des notes de banane, de clou de girofle, et parfois de poivre. Les bières de style saison, les tripels et les dubbel tirent toutes profit de cette souche pour créer des profils de saveur qui sont à la fois fruités et légèrement épicés.
Pour ceux qui souhaitent en savoir plus sur les différentes souches de levure ale disponibles, des sites tels qu’autobrasseur.fr offrent une large gamme à explorer. Vous y trouverez certainement quelque chose qui correspond à vos préférences de brassage.
Les souches lager et leurs propriétés uniques
Contrairement aux levures ale, les levures lager fermentent à des températures plus basses, entre 7 et 13°C. Cela donne des bières aux saveurs plus douces et nettes, parfaites pour ceux qui préfèrent une bière plus légère et rafraîchissante. Voici un aperçu de quelques souches couramment utilisées :
- levure de lager de style allemand : cette levure est un choix classique pour les pilsners et les märzens. Elle produit des bières avec des arômes nets et légèrement maltés, et des notes de pain frais. Les bières brassées avec cette levure sont souvent claires et pétillantes, avec une amertume équilibrée.
- levure de lager tchèque : parfaite pour les pilsners tchèques, cette souche de levure offre un équilibre entre douceur et amertume. Les bières résultantes ont des saveurs maltées avec une subtile touche d’amertume en finale, créant une expérience de dégustation très harmonieuse.
- levure de lager américaine : cette levure est souvent utilisée pour les bières blondes légères produites en grande quantité. Elle donne une bière très propre et neutre, qui laisse transparaître les saveurs des malts légers. C’est un choix idéal pour ceux qui cherchent une bière désaltérante et facile à boire.
L’impact des levures sauvages sur les bières artisanales
Si vous êtes amateur de bières artisanales, vous avez probablement entendu parler des levures sauvages, notamment des Brettanomyces. Ces levures fermentent plus lentement et peuvent donner des résultats très variés en fonction des conditions de brassage. Elles sont souvent utilisées pour apporter de la complexité et de l’unicité aux bières.
- levure Brettanomyces (Brett) : cette levure est réputée pour ses arômes complexes, souvent décrits comme funky, terreux ou cuirés. Elle est couramment utilisée dans les bières comme les lambics, les gueuzes et certaines saisons. Les bières brassées avec Brett ont souvent une acidité légère, avec des notes de foin, de cuir, et parfois même des touches fruitées comme l’ananas.
- levures lactiques et acétiques : ces levures jouent un rôle essentiel dans la création des bières sour. Elles produisent des acides, comme l’acide lactique, qui donnent à la bière un goût aigre et rafraîchissant. Ces bières, souvent vieillies en fût, peuvent développer des saveurs de fruits, de vinaigre et même de yaourt, offrant une expérience de dégustation vraiment unique.
Comment les levures saisonnières influencent les styles de bière ?
Les levures saisonnières, adaptées à des périodes ou des conditions spécifiques, peuvent influencer fortement le style et le goût d’une bière. Elles sont souvent utilisées pour créer des bières qui reflètent les traditions ou les saisons.
- levure Saison : utilisée principalement pour les bières de style saison, cette levure est connue pour sa capacité à fermenter à des températures plus élevées sans produire de saveurs indésirables. Elle donne des arômes épicés, poivrés, et parfois légèrement acidulés. Les saisons sont souvent légères, pétillantes et parfaites pour les journées chaudes d’été.
- levure de Noël : pour les bières brassées en fin d’année, cette levure produit des arômes riches et épicés, parfaits pour les célébrations hivernales. Les bières de Noël, souvent plus alcoolisées, sont réconfortantes avec des notes de cannelle, de clou de girofle, de fruits secs et parfois même de chocolat.
Comparaison des levures liquides et sèches : les avantages et inconvénients
Une question que beaucoup de brasseurs amateurs se posent : faut-il utiliser des levures liquides ou sèches ? Chaque type a ses propres avantages et inconvénients. Voici un petit tableau pour vous aider à y voir plus clair :
| Type de Levure | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Levure liquide | Large variété de souches disponibles | Doit être réfrigérée, plus chère |
| Profil de saveur plus complexe | Plus sensible à la contamination | |
| Permet des ajustements précis | Moins de durée de conservation | |
| Levure sèche | Facile à utiliser et stocker | Moins de variétés |
| Moins chère, plus stable | Profil de saveur parfois moins complexe | |
| Longue durée de conservation | Moins adaptée pour des styles de bière très spécifiques |
Les levures liquides sont souvent préférées pour leur variété et la complexité qu’elles peuvent apporter à une bière. Elles sont idéales pour les brasseurs qui cherchent à recréer des styles traditionnels ou à expérimenter avec de nouvelles saveurs. Cependant, elles nécessitent plus de soins, notamment une réfrigération constante, et sont plus susceptibles à la contamination.
Les levures sèches, en revanche, sont parfaites pour leur facilité d’utilisation et leur stabilité. Elles ont une longue durée de conservation, ce qui les rend idéales pour les brasseurs amateurs qui veulent garder un stock de levure prêt à l’emploi. Elles sont aussi plus abordables et moins exigeantes en termes de stockage. Bien que leur profil de saveur puisse être moins complexe que celui des levures liquides, elles restent un choix solide pour de nombreux styles de bière.
En fin de compte, le choix entre levure liquide et sèche dépend des préférences personnelles du brasseur, du style de bière souhaité et des ressources disponibles.
